5 zanimivih rimskih jedi in kulinaričnih navad
Mozaik morskega življenja , približno 100 pr. n. št. - 79 n. št., Pompeji v Narodnem arheološkem muzeju v Neaplju prek The New York Timesa; z Polh ali Glis, foto Pavel Šinkyřík , preko inaturalist.org
Ko razmišljamo o starem Rimu, le redko pomislimo na rimsko hrano. Kaj so torej Rimljani pravzaprav jedli? Podobno kot pri današnjih prebivalcih Sredozemlja je bila tudi rimska prehrana sestavljena iz oliv, datljev, stročnic vseh vrst ter različnih vrst sadja in zelenjave. Tudi sol je bila precej pogosta in je bila potrebna za proizvodnjo garuma, katerega recept je spodaj. Vendar pa so Rimljani jedli tudi nekatere živali, ki jih danes nikoli ne bi jedli, vključno s pavi in flamingi. Eden od spodnjih receptov je za majhno kosmato žival, ki velja za škodljivca – predlagati, da bi jo jedli danes, bi bilo žalitev za vse spodobne stvari. Poglobimo se!
1. Garum, izgubljena skrivnost rimske hrane
Slika proizvodnih obratov Garuma v bližini Aškelona v Izraelu , preko Haaretza
Noben pregled rimske hrane se ne more začeti brez razumevanja garuma. Garum je bila rimska začimba, narejena iz fermentiranih, na soncu posušenih rib, ki se je danes uporabljala podobno kot kis in sojina omaka. Vendar to ni bil rimski, temveč grški izum, ki je kasneje postal priljubljen na rimskem ozemlju. Povsod, kjer se je Rim razširil, je bil uveden garum. Plinij starejši nam to pove Dragi prijatelji, Garum zaveznikov, so običajno izdelovali na Iberskem polotoku in je bil najbolj cenjena vrsta. Po Pliniju in kot predlagajo nekateri arheološki dokazi , morda je obstajala celo košer različica garuma.
Garum so uporabljali zaradi visoke vsebnosti soli in so ga mešali z drugimi omakami, vino , in olje. Hydrogarum, tj. garum, pomešan z vodo, so rimski vojaki dobivali kot del svojih obrokov (Toussaint-Saint 2009, 339). Garum je imel okus po umamiju, zelo drugačen od sodobne sredozemske hrane. Po besedah zgodovinarke hrane Sally Grainger, ki je zapisala Kuharski nasveti: rimski recepti za danes , V ustih eksplodira in imate dolgo, razvlečeno izkušnjo okusa, kar je res izjemno.
Mozaik amfore iz Garuma, iz vile Aulusa Umbriciusa Scaurusa, Pompeji, prek Wikipedia Commons
Če ste neomajni pri poskusu tega rimskega recepta za hrano doma, se zavedajte, da so proizvodnjo garuma običajno izvajali na prostem, tako zaradi vonja kot zaradi potrebe po soncu. Mešanico bi pustili fermentirati od enega do treh mesecev.
Ali uživate v tem članku?
Prijavite se na naše brezplačno tedensko glasiloPridruži se!Nalaganje...Pridruži se!Nalaganje...Za aktivacijo naročnine preverite svoj nabiralnik
Hvala vam!Danes obstaja nekaj podobnih ribjih omak. Primeri vključujejo Worchester omako in Inčunova omaka , omako iz sardonov na obali Amalfi v Italiji. Nekaj modernega Azijske ribje omake kot je Vietnam matična država , Tajska imam pla , in Japonske gyosho prav tako veljajo za podobne.
Naslednji izvleček je iz Geoponica , ki ga je navedla Jo-Ann Shelton (1998):
Bitinci delajo garum na naslednji način. Uporabljajo papaline, velike ali majhne, ki so najboljše za uporabo, če so na voljo. Če papalin ni na voljo, uporabijo sardone, ali kuščarico ali skušo, ali celo stari alec ali mešanico vsega tega. Tega dajo v korito, ki se običajno uporablja za gnetenje testa. Vsakemu modiju ribe dodajo dva italijanska sekstarija soli in dobro premešajo, da se riba in sol dobro premešata. Mešanico pustijo stati dva ali tri mesece in jo občasno premešajo s palčkami. Nato ga ustekleničijo, zaprejo in shranijo. Nekateri v vsak sekstar rib vlijejo tudi dva sekstarija starega vina.
2. Prikrita hrana: visoka restavracija v starem Rimu
Rekonstruirana podoba triklinija, Jean-Claude Glovin , prek jeanclaudegolvin.com
Eno najzanimivejših antičnih besedil je Petronijevo Satirikon . To je satira, ki je po slogu podobna sodobnemu romanu in se dogaja v starem Rimu. Pripoveduje o dogodivščinah Enkolpija in Gitona, sužnja in njegovega fanta. V enem znamenitem poglavju Enkolpij obiskuje a cena v hiši Trimalhija, bogatega osvobojenca, ki si je bogastvo pridobil na manj kot časten način. A cena , ali večerja je bila pogosto banket za bogate in priložnost za razkazovanje bahavega bogastva. Na začetku tega posebnega banketa sužnji prinesejo piščanca iz lesa, iz katerega odstranijo nekaj, kar je videti kot jajca. Trimalhio pa je svoje goste pretental, saj so namesto jajc prejeli dovršeno pecivo v obliki jajc (Petronij, 43).
Iz tega besedila lahko razberemo, da je bil eden od načinov dokazovanja bogastva ta, da je kuhar oblikoval hrano kot druge vrste hrane. Po konceptu podoben mesnim nadomestkom, vendar brez praktičnega namena. Pravzaprav obstaja nekaj takšnih receptov Iz Re Coquinaria, rimska kuharska knjiga, ki se običajno pripisuje Apiciju. Na koncu spodnjega recepta je to navedeno Nihče za mizo ne bo vedel, kaj je in predstavlja kulturno idejo, ki je danes ne bi imeli za prečiščeno.
Mozaik morskega življenja , okoli 100 pr. n. št. - 79 n. št., Pompeji v Narodnem arheološkem muzeju v Neaplju prek The New York Timesa
Naslednji odlomek je iz Iz Re Cookery:
Vzemite toliko filejev rib na žaru ali poširanih rib, kolikor jih potrebujete, da napolnite jed poljubne velikosti. Zmeljemo poper in malo rute. Te prelijemo z zadostno količino liquamena in malo olivnega olja. To zmes dodamo v jed ribjih filejev in premešamo. Zložite surova jajca, da se zmes poveže. Na vrh zmesi nežno položite koprive in pazite, da se ne povežejo z jajci. Posodo postavimo nad paro tako, da se koprive ne pomešajo z jajci. Ko se posušijo, jih potresemo z mleto papriko in postrežemo. Nihče za mizo ne bo vedel, kaj je.
3. Sow's Womb in drugi rezervni deli
Mozaik prašiča tartufa , c. 200 n. št., iz Vatikanskega muzeja, prek imperiumromanum.pl
Mnoge živali, ki jih danes uporabljamo za meso, so bile uporabljene tudi v rimski hrani. Vendar pa so Rimljani namesto zelo specifičnih kosov mesa, ki jih običajno jemo v sodobnem zahodnem svetu, jedli vse dele živali, ki so jih imeli na voljo. Obstajala je celo metoda, kako iz maternice svinje narediti prijeten obrok, v Kuhanje De Re . Rimljani so jedli tudi možgane živali, običajno jagnjet, pripravljali pa so celo možganske klobase.
To ne pomeni, da so bile kulinarične navade v starem Rimu trajnostne. Banketi elite so bili ekscesni, kot jih je do danes razumel. Številni banketi so trajali od osem do deset ur, čeprav je bilo nočno dogajanje gotovo odvisno od strogosti gostitelja. Satirik Juvenal, ki obsoja svoje sodobnike, se pritožuje nad tem presežkom: Kdo od naših dedkov je zgradil toliko vil ali sam jedel s sedmimi hodi?
Povzet je tudi naslednji odlomek iz Iz Re Cookery:
Predjedi svinjine matrice so narejene takole: zdrobite poper in kumino z dvema majhnima glavicama puščanja, olupljenima, tej kaši dodajte ruto, juho [in svinjsko matrico ali svežo svinjino] sesekljajte, [ali zelo drobno zdrobite v možnarju] nato dodajte to [siljeno meso] z dobro dodanimi poprovimi zrni in [pinjolami] napolnite v ohišje in zavrite v vodi [z] oljem in juho [za začimbo] ter šopkom pora in kopra.
4. Užitni polh
Užitni polh ali Glis, foto Pavel Šinkyřík , preko inaturalist.org
Čeprav je nekatera rimska hrana morda nekoliko privlačna in eksotična, pa sodobnih preučevalcev rimskih prehranjevalnih navad nič ne odbija bolj kot skromni polh. Užitni polhi ali glis so majhne živali, ki živijo po vsej evropski celini. Ime angleške vrste izvira iz dejstva, da so jih Rimljani jedli kot poslastico. Značilno je, da so bili ujeti jeseni, saj so najbolj debeli tik pred zimskim spanjem.
Trimalhionova večerja v Satirikon , kot tudi v Kuhanje De Re zapis, da so v starem Rimu pogosto jedli polhe. Apicijev recept zahteva, da so polnjene z drugim mesom, kar je značilna rimska metoda priprave hrane.
Nadevan polh je polnjen s svinjsko mletjo in drobnimi koščki polhovih obrezkov, vse skupaj pretlačeno s poprom, orehi, laserjem, juho. Tako nadevanega polha damo v lončeno posodo, spečemo v pečici ali skuhamo v loncu.
5. Ječmenova juha, kaša, kaša, kaša: rimska hrana, ki so jo jedli navadni ljudje
Otoki v Ostiji, Regija 1, Via Dei Balconi , prek smarthistory.org
Doslej smo obravnavali jedi z miz rimske elite. Medtem ko je visok družbeni status zagotavljal dostop do katere koli vrste hrane iz vsega imperija, so se tisti, ki so delali za preživetje v starem Rimu, zadovoljili s preprostimi obroki. Večino zgodovine Rimska civilizacija , so imeli revni ljudje, ki so živeli v Rimu, stalen dostop do žita. To je bilo posledica zakonodajnih dosežkov Publija Klodija Pulherja, ki je dal brezplačno žito na voljo tistim, ki so bili upravičeni do prejema žitnega dola. Zgodovinarka Jo-Ann Shelton v njej Kot so to storili Rimljani: zbirka virov o rimski zgodovini navaja, da: Najrevnejši Rimljani so jedli malo drugega kot pšenico, bodisi zdrobljeno ali kuhano z vodo, da bi naredili kašo ali puls, ali zmleto v moko in jedli kot kruh ... (Shelton, 81)
Povedati je treba, da ker večina teh receptov prihaja od Apicija, naslednji recept ni dokončno recept navadnega Rimljana. Čeprav bi lahko bil, dejstvo, da je vir knjiga, napisana neznanega datuma za premožno občinstvo, pomeni, da je bil to verjetno obilen zajtrk za člana elite ali njihovo gospodinjstvo. Kljub temu nam daje vpogled v vrsto kuhanja, ki ga vsakodnevno izvajajo najbolj skriti ljudje v zgodovinskih zapisih.
Cato's Porridge, ki ga je poustvaril Parker Johnson , prek CibiAntiquorum.com
Ječmen zdrobimo, dan prej namočimo, dobro operemo, postavimo na ogenj, da se kuha [v dvojnem kotlu], ko se dovolj segreje, dodamo olje, šopek kopra, suho čebulo, satur in kolokazijo, da se kuhajo skupaj za boljši sok, dodajte zeleni koriander in malo soli; segrejte do vrelišča. Ko končate, vzemite šop [kopra] in prenesite ječmen v drug kotel, da se ne prime na dno in ne zažge, ga naredite tekočega [z dodatkom vode, juhe, mleka] precedite v lonec in pokrijte vrhove kolokazije. . Nato zdrobimo poper, lovage, malo suhega bolhača, kumino in silfij. Dobro premešamo in dodamo kis, reducirani mošt in juho; vrnemo v lonec, preostalo kolokazijo dokončamo na rahlem ognju.
Apicij: Človek, ki stoji za našim znanjem o rimski hrani
Vatikan Fulda Apicijev rokopis, ki prikazuje recept za Coditum Paradoxum , 9. stoletje našega štetja, prek knjižnice Medicinske akademije v New Yorku
Kako torej kaj vemo o rimski hrani? Obstaja veliko virov o rimski hrani, zlasti pisma povabil enega pismenega člana rimske elite drugemu. Nekaj virov te vrste imamo od Marcijala in Plinija Mlajšega (Shelton, 81-84). Vendar pa očitno Apicijevo besedilo, Kuhanje De Re je glavni vir rimske hrane. Torej, kdo je bil ta Apicij in kaj vemo o njegovi knjigi?
Nobenega dokončnega dokaza ni, ki bi povezoval katerega koli avtorja z besedilom, ki ga zdaj pripisujemo Apiciju. Eden od ohranjenih rokopisov knjigo naslovi kot Apicij Epimel, prva knjiga kar pomeni Prva knjiga kuharja Apicija . Zanimiva je beseda Chef (Epimeles ) je pravzaprav grška beseda, ki nakazuje, da je bila ta knjiga morda prevedena iz grščine. Tradicionalno ga pripisujejo Marku Gaviju Apiciju, ki je bil cesarjev sodobnik Tiberij .
Ta Apicij se omenja tudi v drugih besedilih Seneke in Plinija Starejšega, ki sta verjetno živela po njegovi smrti. Ta človek je bil znan kot gurman rimske hrane, arhetipski požrešnik. Vendar pa je omenjen tudi v Tacitu Letopis , 4. knjiga, v zvezi z rimskim prefektom Sejanom. Tacit trdi, da se je Sejan povečal na položaj in bogastvo zaradi romantičnega razmerja z istim Apicijem. Sejanovo ženo pozneje imenujejo Apikata, za katero nekateri domnevajo, da je bila Apicijeva hči. (Lindsay, 152)
Naslovna stran od Kuhanje De Re (Pisana Quoqvinara) , iz zbirke Wellcome prek Jstorja
Zaradi prisotnosti receptov, poimenovanih po Cesarji iz 3. stoletja , kot naprimer Commodus , ni mogoče pripisati celotnega besedila Kuhanje De Re Apiciju . zgodovinar Hugh Lindsay poudarja, da nekatere fraze v Avgustova zgodovina: življenje Elagabala sklicevanje na Apicijevo besedilo. Zato Lindsay trdi, da je bila knjiga morda napisana pred letom 395 n. kristjan teolog, v svojem pismu iz približno leta 385 n.
Poleg tega Lindsay (1997) trdi, da čeprav je res mogoče, da so nekateri od teh receptov izpod peresa Apicija (zlasti omake), je treba celotno besedilo obravnavati kot zbirko številnih različnih materialov, ki jih je zbral neznani urednik.
Lindsay (1997, 153) glede pravega Apicija navaja O tem, kako je bilo njegovo ime povezano z ohranjenim besedilom iz 4. stoletja, je lahko le ugibanje, toda moralistične zgodbe, povezane z njegovim imenom, in njegov izjemen status epikurja lahko zagotovijo zadostno razlago.
Morda je Apicij sam napisal kuharsko knjigo, ki je bila kasneje razširjena, ali pa je pisatelj v 4. stoletju n. št. uporabil njegovo slavno ime, da bi dal avtoriteto svojemu delu. Morda nikoli ne bomo zagotovo vedeli.
Viri
Carcopino, J. (1991). Vsakdanje življenje v starem Rimu: Ljudje in mesto na vrhuncu imperija . London, Anglija: Penguin Books
Petronij (1960). Satirikon (W. Arrowsmith Trans.) New York, NY: Nova ameriška knjižnica
Juvenal. (1999). Satira (N. Rudd Trans.) New York, NY: Oxford University Press
Shelton, J. (1998). Kot so to storili Rimljani: zbirka virov iz rimske družbene zgodovine . New York, NY: Oxford University Press.
Toussaint-Saint, M. (2009). Zgodovina hrane (A. Bell Trans.) New Jersey, NJ: Blackwell Publishing Ltd.
Apikus (2009). Zgodovina obedovanja v cesarskem Rimu ali De Re Coquinara (J. Velling Trans.) Projekt Gutenberg, 19. avgust 2009. https://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm#bkii_chiii
Fielder, L. (1990). Glodalci kot vir hrane, Zbornik štirinajste konference o škodljivcih vretenčarjev 1990 , 30, 149-155. Pridobljeno iz https://digitalcommons.unl.edu/vpc14/30/
Leary, T. (1994). Judje, ribe, živilski zakoni in starejši Plinij. Classic Act, 37 , 111-114. Pridobljeno 8. julija 2021 iz http://www.jstor.org/stable/24594356
Plinij starejši (1855). naravna zgodovina (H. Riley Trans.) Katalog Perseus, https://catalog.perseus.org/catalog/urn:cts:latinLit:phi0978.phi001
Marchetti, S. (julij 2020). Je ribja omaka v Vietnam prišla iz starega Rima po svileni poti? Podobnosti med nuoc mam in rimskim garumom. South China Morning Post.
Lindsay, H. (1997) Kdo je bil Apicij? Symbolae Osloenses: Norveški časopis za grške in latinske študije, 72:1 , 144-154 Pridobljeno 12. julija 2021 iz https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/00397679708590926