Zakaj rezine jabolk porjavijo?

Burazin/Getty Images

Jabolka in drugi proizvodi (npr. hruške, banane, breskve) vsebujejo encim, imenovan polifenol oksidaza ali tirozinaza. Ko razrežete ali ugriznete kos sadja, ta encim reagira s kisikom v zraku in fenoli, ki vsebujejo železo, ki jih prav tako najdemo v sadju. to oksidacijska reakcija povzroči nastanek neke vrste rje na površini plodov. Opazili boste, da porjavi vsakič, ko sadje prerežete ali zmečkate, ker ta dejanja poškodujejo celice v sadežu in omogočijo, da kisik v zraku reagira z encimi in drugimi kemikalijami v sadežu.

Reakcijo lahko upočasnimo ali preprečimo tako, da encim inaktiviramo s toploto (kuhanje), znižamo pH na površini sadja (z dodajanjem limonin sok ali drugi kislina ), zmanjšanje količine razpoložljivega kisika (z dajanjem narezanega sadja pod vodo ali vakuumskim pakiranjem) ali z dodajanjem določenih kemikalij za konzerviranje (kot je žveplov dioksid). Po drugi strani pa lahko uporaba jedilnega pribora, ki je podvržen koroziji (pogosto pri manj kakovostnih jeklenih nožih), poveča hitrost in količino porjavitve, saj za reakcijo naredi več železovih soli.